Нож — обязательный инструмент кулинара. Если на домашней кухне достаточно иметь 2-4 инструмента — универсальный и вспомогательные для определенных задач, то профессиональный повар не может обходиться без целого ряда приспособлений. Так, в арсенале японских кулинаров около 200 видов кухонных ножей. Классифицируют эти кулинарные инструменты, ориентируясь на форму, размер и назначение.
Классификация кухонных ножей
Выбирая ножи, необходимо первым делом обратить внимание на то, как выглядит кромка лезвия:
Ровная (Plain) — самая распространенная. Серрейторная (Serated) — с зубцами, предназначенная для нарезки хлебобулочных изделий, замороженной пищи. Самая неудобная в плане эксплуатации. Заточить зубчатый нож проблематично, поэтому желательно покупать дешевые изделия, чтобы не жалко было их выбросить, когда они затупятся. Гребенчатая (Scalloped) — та же серрейторная, но с более плавными зубцами, которые аккуратнее срезают тонкие мясные и хлебные пластины, их легче заточить. Изначально такой волнистый нож предназначался для разрезания кондитерской продукции. С «кармашками» на лезвии (Granton) — такие ножи позволяют разрезать мягкие и липкие продукты, при этом лезвие остается незапачканным. Еще удобно шинковать твердую пищу, ее мелкие куски не разлетаются.
Также при выборе ножей нужно учитывать, какие бывают разновидности по материалу лезвия. Подавляющее большинство изделий произведено из нержавеющей стали, не подверженной ржавчине, но затачивать приходится довольно часто.
Если надоела частая заточка, стоит обратить внимание на керамические модели. Но у них есть существенный минус — хрупкость лезвия. Хороши модели из дамасской стали, они отличаются остротой кромки и длительным эксплуатационным сроком, но стоят дорого.
Поварской нож (шеф-нож)
Второе название модели — «французский нож», он же «French Knife». Каждый шеф-повар французского ресторана должен иметь такое приспособление. Да и на домашней кухне шеф-нож пригодится, ведь он универсален.
Длина лезвия — 15-30 см, ширина — 4-5 см, толщина — 2-4 мм. Тяжелое острие плавно утончается к острому концу. Рукоять весит ощутимо, чтобы сбалансировать общий вес изделия, сделать работу повара комфортной.
Той частью лезвия, что ближе к рукояти, удобно нарезать овощи небольшими кубиками или полосками. Средняя часть оптимальна для разрезания твердой пищи: мороженого мяса, плодов в плотной кожуре. А кончиком ножа удобно измельчать зелень, луковицы, чесночные дольки.
Нежелательно пользоваться шеф-ножом для нарезки хлебобулочных изделий, для этого нужен инструмент с зубчиками.
Зубчатый хлебный нож
Инструмент с острым серрейторным лезвием длиной до 30 см оптимален для нарезки хлеба. Мелкие зубья разрезают хлебную корку так аккуратно, что крошки почти не разлетаются. Мякоть нож режет тоже ровно, она не налипает к металлической поверхности. Получаются красивые куски хлеба для бутербродов и гренок.
Хлебный нож подходит для нарезки крупных плодов: ананасов, бахчевых культур, кабачков.
Нож для чистки овощей
Небольшой нож с короткой рукоятью и лезвием до 10 см предназначен для очищения от кожицы и измельчения плодов с мягкой мякотью: персиков, слив, киви. У нас в прежние времена такой нож звали «коренчатым», только у него лезвие было около 15 см. Форма клинка прямая или дугообразно изогнутая. Второй вариант оптимален для очистки круглых плодов и удаления косточек из мякоти. Острый кончик позволяет выковыривать гнилые части, червоточины, прочие дефекты.
Выпускаются модели для очищения плодов от кожуры с оригинальным лезвием когтеобразной формы. Западные кулинары называют их «Tourne Knife», а японцы — «Petty».
Существует разновидность овощного ножа, максимально удобная для снятия кожуры с яблок, картофеля, свеклы, огурцов, моркови, — пиллер. Инструмент представляет собой пару лезвий, направленных друг к другу. Есть лезвия фиксированные, которыми удобно снимать кожуру с гладких плодов, делать слайсы из плотных овощей и фруктов. А есть сдвигающиеся, с помощью которых удается аккуратно удалить кожицу с неровных поверхностей, например, с имбирного корня.
Филейный нож
Модель, у которой лезвие узкое и изогнутое в средней части, а конец острый, предназначена для обработки мяса. Ощутимый вес рукояти позволяет крепко держать приспособление, без дискомфорта вращая руку в разные стороны.
На металлической поверхности возможны «кармашки», не позволяющие липкому мясу приклеиться к ней.
Производят 2 вида филейного ножа:
Длинный, с острием до 25 см. Рекомендуется для обработки крупных рыбных туш, приготовления филе красной рыбы. Короткий, также называемый обвалочным, костным (Boning), имеет длину лезвия 12-15 см. С его помощью обрабатывают мелкую рыбу, отделяют мясо от костей, жил, хрящей.
Оба вида не подходят для разрезания твердой пищи.
Универсальный нож
Инструмент средней величины с длинным острием позволяет выполнять широкий перечень кулинарных работ: снимать кожуру, нарезать мясо, измельчать растительные продукты, шинковать. Не предназначен универсальный нож только для мелкого измельчения и аккуратной праздничной нарезки. Также нежелательно разрезать мороженую пищу, нарезать мягкие сыры, рубить кости и сухожилия.
Средняя длина лезвия — 15 см, толщина — 2 мм, ширина постепенно уменьшается, конец острый. Край может быть и ровный, и серрейторный.
Гуйто (Gyutou)
У японцев есть свои аналоги кухонных ножей. Так, гуйто — японский шеф-нож. Длина варьируется от 18 до 30 см. От европейского оригинала отличается углом наклона заточки 12-15°, у первого же этот показатель составляет более 20°.
Сабаки (Sabaki)
Еще один японский нож — обвалочный. Клинок, удобный для обработки мяса, составляет 18-21 см.
Хонесуки (Honesuki) и гарасуки (Garasuki)
Эти японские приспособления с острым, треугольно скошенным концом позволяют аккуратно разделывать любую птицу. По форме изделия аналогичны, различаются лишь размером: хонесуки — 15 см, гарасуки — 19 см. Заточка бывает стандартной односторонней и оригинальной двухсторонней.
Деба (Deba)
Массивный нож с односторонне заточенным лезвием 17-22 см используют для разделки рыбы. Есть несколько разновидностей изделия:
Для обработки омаров, крабов и других морских ракообразных — «KanisakiDeba». Острие, составляющее 18-21 см, бывает с левосторонней и правосторонней заточкой, чтобы левшам и правшам было удобно и безопасно управляться с панцирными морепродуктами. Для обработки филе рыб с большим количеством костей — «Mioroshi Deba». Клинок длиннее и тоньше, в длину составляет 18-27 см, в ширину — 3-5 см, в толщину — 5-6 мм. Заточенный с двух сторон — «Ryo Deba». С уплощенной рукоятью европейского вида — «Yo Deba». У японских ножей она круглая или многоугольная на срезе.
Для арбуза
Нож отличается длинным лезвием с зазубринами. Такая конфигурация оптимальна для разрезания плодов с толстой кожурой: не только арбуза, но и тыквы, дыни.
Для замороженных продуктов
Разрезать мороженое мясо и другие продукты простым кухонным ножом — задача непростая. Поэтому желательно иметь на кухне особое приспособление, заточенное в виде пилки. Оно легко и без повреждения металлической поверхности распиливает даже сильно замороженную пищу.
Длина клинка бывает разной, каждый кулинар выбирает подходящее изделие с учетом того, какие продукты замораживает наиболее часто: крупные куски мяса или что-то небольшое. Но в любом случае лезвия длинные, наиболее распространены изделия 33-38 см.
Для икры
В быту этот нож не особо нужен, это скорее ресторанный вид. С его помощью икру накладывают на багет, блинчики. Выглядит изделие декоративно, пафосно: с роговым или деревянным концом в виде лопаточки, чтобы металл не испортил вкус деликатеса, с золоченой или серебреной рукоятью.
Для масла
Нож для масла бывает нескольких видов:
Фигурный. Крючковидный, имеет ровный или серрейторный край. Предназначение — декорирование блюд, отрезание и выкладывание тонких, красиво изогнутых пластин масла. Намазывать на хлеб этим ножом невозможно. Персональный. Короткий и широкий, предназначен для размазывания масла, меда, паштетов, варенья по хлебу. Отличается округлым концом. Есть модели, оснащенные зубчиками на краю для удобного разрезания круассанов и прочей мягкой выпечки. Средняя длина составляет 10 см. Подогреваемый. Позволяет отрезать холодное и затвердевшее масло. Нагревается от встраиваемых батареек.
Для пиццы
Этот кухонный нож тоже бывает нескольких видов:
Роликовый — самый востребованный вид. Выглядит как металлический круг с острым краем, вращающийся на рукояти. Средний диаметр составляет 13 см. Чтобы разрезать пиццу, круг катают по ней. Традиционный — инструмент с вытянутым и изогнутым клинком, оснащенным упором. Полумесяц, по-итальянски «mezzaluna», — дугообразно выгнутое изделие с двумя ручками.
Сантоку (Santoku)
Самый востребованный у японских кулинаров инструмент. Название переводится на русский как «3 добродетели». Это тоже шеф-нож, но длина лезвия небольшая — 15-20 см, ширина — до 5 см. Обе стороны поверхности дополнены «кармашками», не дающими пище липнуть к металлу. Рукоять легкая, обеспечивающая хорошую маневренность инструмента.
В функциональном плане сантоку практически универсален, нельзя им только резать твердые и мороженые продукты. Край режущей кромки, примыкающий к рукояти, изогнут с выступом. Такая форма позволяет легко и аккуратно шинковать овощи, нарезать зелень.
Именно с помощью сантоку готовят суши. Нож позволяет отрезать тонкие мясные и рыбные пластины, превратить мясо в фарш, аккуратно извлекать кости, делать из овощей кубики, полоски, кольца. А широкое лезвие удобно для переноски измельченных продуктов из одной посуды в другую.
Для устриц
Такой нож делает употребление устриц легким и приятным. Обычный клинок при вскрытии раковины может повредить внутреннее содержимое или травмировать руки дегустатора. А инструмент для устриц, оснащенный коротким и утолщенным лезвием с острым кончиком, легко и безопасно раскрывает раковины. Выпускаются изделия с дополнительным ободком, защищающим пальцы от травмирования.
Для чистки чеснока
У этого изделия, предназначенного для разрезания чесночных долек и снятия шелухи, самый короткий клинок и рукоять из древесины.
Жироль
Изделие необычной формы, название которого по-французски пишется как «girolle», предназначается для нарезки круглого сыра в виде волнистых тонких пластинок, используемых преимущественно для декорирования блюд. Создал приспособление в 1982 году швейцарский мастер Николя Кревуазье специально для сыра сорта Tete deMoine.
Колбасный нож
Колбасу нарезают ножом с зубчатым лезвием длиной около 15 см. Инструмент пригодится для продольной нарезки любого продукта с плотной кожурой.
Накири (Nakiri)
Японский кухонный нож с односторонней заточкой похож на небольшой топорик с широкой, постепенно сужающейся кромкой лезвия. Он позволяет рубящими движениями нарезать овощи максимально тонкими пластами, чтобы употреблять без термической обработки.
Японские кулинары считают, что можно обойтись без сантоку, если под рукой есть накири и гуйто.
Нож широкий — 5-6 см. Длина — 12-18 см. Самая толстая часть режущей кромки составляет 2,5 мм. Из-за большой ширины сужающейся части угол заточки составляет около 5°.
Нож «Томато»
По названию понятно, что нож предназначен для аккуратной нарезки томатов и прочих плодов с сочной и мясистой мякотью, покрытой плотной кожицей. Лезвие короткое — не более 13 см, серрейторное с дополнительными зазубринами на краях, легковесное, тонкое. Его конец разделен надвое, образуя вилочку для удобного накалывания помидорных долек во время дегустации.
Нож для стейка
Этим приспособлением нарезают не сырое, а приготовленное мясо, то есть во время еды. Первыми ножи для стейка стали использовать американцы в 1940-е.
Поскольку ножи для стейка относятся к столовым принадлежностям, то обычно выглядят декоративно. Особенно те, что входят в комплекты для праздничной сервировки.
Изделие небольшое, с лезвием 10-12 см, утончающимся к кончику и дополненным небольшим тупым выступом у рукояти, что защищает руку от травмирования. Край может быть ровным или серрейторным. Какой выбрать, зависит от интенсивности термической обработки мяса. Если прожарка слабая, то есть «с кровью», то разрезают стейк ножом с ровной кромкой. Если прожарка сильная, с хрустящей корочкой, то предпочтительна серрейторная модель.
Нож для сыра
Существует несколько разновидностей ножей для сыров, все они нужны для кухни в ресторане:
Для мягких и полутвердых сортов. Инструмент похож на филейный, только лезвие заметно изогнуто, с перфорацией, не дающей кусочкам липнуть к поверхности. Для твердых сортов. Чтобы сыр не крошился при разрезании, используют длинный и массивный нож. Длина режущей части — до 37 см, ширина — до 4 см. Лопатка. Позволяет намазывать мягкую сырную массу на хлеб. Рубанок. Это разновидность лопатки, используемая для нарезки твердого сыра тонкими пластинами. Отличается наличием узкого, перпендикулярного рукояти отверстия. У некоторых моделей можно изменять угол режущей кромки перфорации, в итоге сырные пластинки получаются разной толщины.
Нож-топорик
Отличается широким прямоугольным лезвием длиной 15-18 см с постепенно заостряющимся краем. Предназначен для отрезания крупных мясных кусков, в том числе мороженых, для рассечения толстых костей, связок, сухожилий.
Топорик имеет внушительный вес, что делает рубящие движения эффективными. Хозяйки используют его нечасто, но все же на домашней кухне он должен быть. Обращаться с острым и тяжелым приспособлением нужно аккуратно, иначе возможно серьезное травмирование руки.
Сырный слайсер
Оригинальное кухонное приспособление, изобретенное в 1925 году норвежцем Тором Бьерклундом, напоминает крупный бритвенный станок. У нас он мало распространен, а вот на западе им пользуются часто для приготовления сэндвичей. Назначение слайсера — нарезка твердого и полутвердого сыра на тонкие и ровные пластинки, аккуратно укладывающиеся на хлеб. С помощью этого приспособления можно нарезать замороженное сливочное масло, огурцы, ветчину, авокадо.
Традиционный азиатский нож для разделки рыбы
Приспособление отличается округлым лезвием, удобным для обработки крупных рыбных туш, измельчения и удаления костей, приготовления филе. Режущая часть бывает разной длины, но обычно 13-16 см.
